AIX-LES-BAINS | Le chef Cédric Campanella dévoile ses préparatifs du Nouvel An
AIX-LES-BAINS | Le chef Cédric Campanella dévoile ses préparatifs du Nouvel An
PUBLIE LE 30/12/2022 par Lison Bourgeois - 9109 vues
À Aix-les-Bains, Cédric Campanella tient les rênes du restaurant gastronomique “le 59”. Alors que la soirée du Nouvel An approche à grands pas, nous avons poussé la porte de la cuisine du chef.
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© Lison Bourgeois
Cédric Campanella tient les rênes du restaurant gastronomique “le 59”.
Il ne reste plus que quelques heures à Cédric Campanella et son équipe pour préparer le repas du 31 décembre. Le menu a été confectionné un mois à l’avance, les commandes passées depuis une semaine, mais ce sont maintenant les derniers instants avant le fameux jour J. Alors, soudain, tout s'accélère. Entre la commande pour la pâtisserie et la réception en cuisine des fruits de mer, le chef peine à trouver quelques minutes pour répondre à nos questions. “Tout est millimétré, on a un timing précis : trouver les produits, récupérer les produits et puis après préparer les produits”, énumère Cédric Campanella au micro d’H2O. “Jusqu’à la finalité du 31 décembre”, conclut-il.
Dans sa cuisine, le chef Cédric Campanella vient tout juste de recevoir la pièce phare de son menu de samedi soir : la langoustine. En déballant minutieusement le paquet de glace, il nous explique “on va les enrouler dans une petite feuille croustillante et puis après, on va les cuire à la friteuse avec une petite feuille de sauge à l'intérieur”. Il reste alors à les détailler une à une puisque ces langoustines seront servies samedi soir.
Pas de temps à perdre pour les 5 cuisiniers derrière les fourneaux. Jean-Charles, second de cuisine, s'occupe d’une autre préparation. Tout en gardant les yeux sur son crémeux, il détaille de quoi il s’agit : “c’est un crémeux de cresson à base de bouillon de volaille, d’oignons cébettes, de sauge, d’ail, de sel et de poivre”. Cette recette accompagnera une entrée composée de couteaux, de bulots et d’une persillade.
Pour le repas de samedi soir, le menu est déjà fixé : Saint Jacques, Langoustine, Filet de cerf, Mignardises… “C’est un menu complètement différent par rapport à ce que l’on fait d’habitude. Et donc, pour faire plaisir au client ce soir-là, on ne doit rien oublier”, confie le chef Cédric Campanella. Pour cette soirée exceptionnelle, le repas est au prix de 125 euros par personne. Et les 16 tables du restaurant sont déjà toutes réservées pour la soirée du 31 décembre.
Écoutez l'interview de Cédric Campanella
Écoutez le reportage dans la cuisine du chef
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